十种虾的做法［图］ 一:白灼基围虾 原料： 活基围虾 1000 克 调料： 生抽王 100 克、味精 2.5 克、葱米 10 克、姜米 5 克、清汤 25 克、黄酒 10 克，另备 白菊花冷开水半脸盆 做法： 1、将活基围虾洗净，烧开水锅，加入酒、基围虾，煮至刚熟即捞出，装盆上台。 2、烧热锅加入油，烧至九成热，倒入葱花、姜米，与生抽、味精、清汤调和盛小碟一 起上台，食时，剥除虾壳，虾肉蘸调味食用。 3.食毕，用白菊花冷开水洗手。 二:香辣虾 原料：明虾 500 克，蒜子 25 克，去籽头泡椒 25 克。 调料：盐 5 克、味精 2 克、白糖 3 克、香辣油 40 克、色拉油 2500 克、油酥花生碎、 熟芝麻各 25 克、香葱 15 克、鸡粉 2 克。 制作方法： （1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线） 锅内下色拉油， 烧至六七成热时， 下入明虾， 炸约 1 分钟， 炸至外焦里嫩时捞出。 （3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入 炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。 制作关键： （1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明 虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥， 有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。 （2） 选用冰鲜明虾时， 解冻不当也会影响菜的质量。 不要将虾暴露在空气中自然解冻， 否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。 （3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。 （4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的 4—5 倍，油温以六至七成 热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来 就捞出，不可时间太长。 （5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然 味。 三:椒盐虾 配料： 鲜活中虾 500 克淮盐 15 克辣椒 25 克花生油 1000 克净香菜 25 克 做法： 1.中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切 成米粒状。 2.炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，中虾下油锅泡至八成熟，然后把油用笊 篱沥去。 3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山 形，四周伴以香菜即成。 注意： 淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐 500 克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五 香粉 20 克，拌匀即成。 特点： 此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不 入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。 四:干烧大虾 用料： 净大虾 350 克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油 75 克，鸡蛋 1 个，豌豆尖 100 克， 郫县豆瓣酱 50 克，酱油 5 克，醋 5 克，盐 2 克，味精 1 克，料酒 15 克，姜丁 10 克，蒜 丁 10 克，葱花 20 克，花生油 750 克（耗 100 克），干豆粉 40 克，清汤 200 克。 作法： 1、将虾拦腰切一刀， 装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊， 将虾拌匀。 板油切丁。 2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。 3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、 酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在 大虾面上即成。 注意： 制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒 郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮 油。 特点： 色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴。 五:椒盐基围虾 主料： 基围虾 250 克 调料： 精盐 20 克， 味精 1 克， 花椒面 5 克， 干细淀粉 50 克， 料酒 20 克， 精炼油 1000 克 （耗 50 克）。 做法： 1、锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。 2、基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。 3、锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时，捞出装 入盘内，撒上椒盐即可。 六:椒盐大虾 原料： 大虾，葱，鸡蛋 调料： 生粉，盐，椒盐粉，蒜粉 做法： 1.大虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍片刻。 2.2 汤勺生粉， 加少许水以及一个打好的鸡蛋， 搅匀。 再加一勺椒盐粉， 搅拌均匀。 （蛋 糊不要过稀或是过厚。） 3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，大火油炸。炸至两面金黄，盛出装盘。 说明： 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的大虾上，我嫌麻烦，就省 却这一步了。 七:炸珍珠虾 主料: 大虾 370 克，生菜叶 70 克，鸡蛋 2 个，面粉 25 克，面包 50 克。 调料: 植物油 500 克(实耗约 50 克)，净葱 8 克，姜 5 克，盐 3 克，胡椒粉 1 克，料酒 13 克， 味精 4 克 做法： 1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮 壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的 虾拌匀腌半小时入味。 2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按 实不使脱落。 3、炒勺将植物油烧到 6 成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金，至表面黄脆、 内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。 八:油焖大虾 主料： 对虾 4-6 头 辅料： 葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 做法： 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、 味精、糖、醋(一滴)。用小火焖 3 分钟后，将虾翻个儿，再焖片刻，待汁将尽时，取出大虾， 在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 提示： 虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。 九:茄汁糖醋虾 主料：虾，西红柿 辅料：盐，糖，醋，色拉油，酱油，香油，水淀粉，碱水，花椒，葱花 做法： 1、把虾洗净，加料酒和水浸泡，可以去腥，时间大概有 15 分钟就行了，反正得泡透 了，这时候把西红柿切好，越碎越好 2、起锅，放色拉油，有热后，炸肉桂/炸出香味后.捞出，再爆香葱花，下西红柿翻炒 成汁，点少许酱油，放糖，再放盐，香油，炒匀. 3、 把备好的虾放进去， 不停翻炒， 让每一个虾都锅上茄汁， 看着虾都变红了， 就倒醋， 之后还是不停得炒， 然后勾芡.到把汁收到你想要的程度， 就可以出锅了， 时间也别过长了， 要不虾肉太老就不好吃了。 十:干烧明虾球 材料： 大明虾 6 只、姜、葱、蒜各 30g、甜酒酿 1 茶匙、辣豆瓣 1 茶匙、蛋 1 个．玉米粉 1 茶匙。味精 1/4 匙、糖 1/2 匙、白醋 1 茶匙、酱油 1 茶匙、日本太白粉 l/2 匙、麻油、红油 各 1/2 匙、蕃茄酱 1 茶匙。 做法： 1、大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸 干水分。再以蛋白半个、玉米粉 1 茶匙、盐 1/4 匙交互拌匀备用。 2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。 3、把腌好虾肉入油锅，用 16O℃中温油过油 30 秒钟捞出。锅中留 1 大匙油，先炒香 辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水 3 大匙、甜酒酿 1 茶匙，将虾 球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。