作为小龙虾野生寄养模式的发源地，“潜江龙虾”以其个大肉肥受到欧美及日本、韩国等国家客商的青睐。目前，潜江已建成中国小龙虾繁育养殖、科技示范和加工研发三大中心，是中国最大的淡水小龙虾加工出口基地。
实际上“小龙虾”是中国人给它取的一个俗名。它的学名应该叫“克氏原螯虾”，又称红色沼泽螯虾、小龙虾或克氏螯虾，原产于墨西哥北部和美国南部，属甲壳纲，十足目，螯虾科，原螯虾属。最初是作为养殖牛蛙的饲料引进日本。20世纪20年代末传入中国江苏南京一带，由于它适应性很好，食性广泛，缺乏天敌，且有在水面下打洞穴居的习性，对湖泊、水库和江河的堤坝安全构成威胁，被列入《外来入侵有害物种》名单。一直到20世纪末，少数人开始尝试着食用小龙虾，个别餐馆有了这道菜后，竟一发不可收拾地成为餐桌不可多得的美味。显然，人类已成了小龙虾的“天敌”，更因过度捕捞而种群退化。
潜江市地处江汉平原，有不少地方由于地势低洼，常常被淹，成为低湖冷浸田，一年只能种一季水稻（中稻），而且产量不高。2000年春，一心想发家致富的潜江积玉口镇宝湾村村民刘主权，一日在田边转悠的时候，看到田里有很多小龙虾，联想到小龙虾可以卖钱，于是，在这些低湖冷浸田里搞起了养龙虾。几个月以后，见虾子长大，颇有经济头脑的刘主权并不急于出售，想等到五、六月份打“时差”卖个好价钱。谁知五月底捕捞时，小龙虾竟无影无踪了。这到底是怎么回事？原来，小龙虾怕热，一热就钻进泥里避暑休眠，要捞虾就得在春季。这个过程却使刘主权不经意间获得“虾稻轮作”（亦称“小龙虾野生寄养”）的种养模式——低洼田里的中稻收割后，投入小龙虾，利用稻田天然饵料生长（水稻根部和秸秆经过水的长时间浸泡正好是小龙虾最理想的饲料），次年春耕前捕劳小龙虾，接着再种植水稻。第二年，刘主权和褚红云实行养虾与种稻轮作，除了生产一季水稻外，每亩收获小龙虾100到200公斤，刘主权和褚红云不经意间获得“虾稻轮作”的种养模式的经验，使低湖田成“聚宝盆”，受到有关方面高度关注。
2000年初，潜江市熊口镇的漆雕良仁、浩口的郑玉林等人以敏锐的眼光，抓住小龙虾加工出口的巨大商机，相继创办华山水产、莱克水产公司，将小龙虾系列产品卖到欧美，产品通过了HACCP国际质量监控体系认证和美国FDA、欧盟EEC卫生注册。现在，潜江已建成熊口、后湖、浩口等3个水产品加工园。
2005年9月，潜江市与湖北省水产科学研究所等科研单位合作，在龙湾渔场龙虾种苗繁育基地率先人工繁育出小龙虾虾苗，填补了我国人工繁殖小龙虾的空白。2006年初，“虾稻轮作”种养模式通过了湖北省科技厅专家组的论证。不久，湖北省委把虾稻连作模式写进了省委一号文件，在湖北全省推广。2006年积玉口镇政府给刘主权颁发了“虾稻连作第一人”的金属牌，并一下子成为潜江农民致富的大产业。
2009年潜江举办了首届龙虾节更让“潜江龙虾”闻名全国。正宗的潜江小龙虾虾壳呈青绿色，肚皮很白，虾尾干净饱满，钳子比平时见的小龙虾都要小，剥开后的虾腮净白，虾肉鲜美，并在全国打造出“潜江油焖大虾”品牌。其实“潜江油焖大虾”步的是“宜城大虾”的后尘。“宜城大虾”兴起于20世纪90年代，大多从国外（日本）进口。2005年8月，在襄樊举办的首届美食文化节上，宜城大虾被评为襄樊大众最喜爱的名菜。同年11月，“宜城大虾”商标正式获得国家商标局的批复，成为我国首例专门保护大虾类产品的证明商标。近年来，宜城每两年举办一次宜城大虾节。遗憾的是，如今“宜城大虾”渐渐被“潜江油焖大虾”超越。