1995年以前，长沙的夜宵市场上是没有“口味虾”的。甚至售卖小龙虾的人都很少。当时，长沙人的夜宵内容，以牛肉串 和唆螺为主。牛肉串以南门口小雨厂坪生意最好，尽管竹签穿过很薄的也许不是牛肉的“牛肉”，但撒上孜然、辣椒粉，香气盈街，食客众多夏天的时候走过小雨厂坪20几家这种烧烤摊子，几乎“脚不落地”，地上铺满了竹签。而唆螺，则以现在中山路乐和城南面的紫荆街，原燎原电影院附近为大本营，食客入街，仍是脚难沾地，脚踩唆螺壳“咯吱咯吱”的声响，被长沙人任波认为像是“到了洞庭湖的沙滩边一样”。那时零星出现的小龙虾，像牛肉串一样被竹签串着，放在铁板上烧烤或油炸，大多数人觉得剥壳麻烦，对它并不感兴趣。
前1995长沙的夜宵市场，吃相文雅干净的基围虾居于“庙堂”之上xM7潇湘晨报网
据本地美食家郭江回忆，长沙至少在1985年时，市场上就已经有小龙虾售卖了。在有专门烹饪和售卖小龙虾的餐馆出现之前，小龙虾在长沙人的家庭餐桌上，是一种便宜且不被重视的食物。最开始，大都是清水煮、蘸酱料吃，后来又有用油炒、放紫苏、大蒜、八角茴、桂皮等。22岁的长沙人邓天记得，以前家里不会烹饪，甚至用过高压锅蒸熟、再下锅炒的方法。xM7潇湘晨报网
据美食家任波说，长沙夜宵市场的开始，应在1989、1990年左右，随着南下广州做生意的潮流，粤菜和粤式早茶被引进到长沙，粤式的早茶、夜市变成了长沙人所接触的最时尚的一种餐饮形式。那时，聘请一位粤菜师傅的价格，一般要超出请湘菜师傅的3倍多。人们在酒店里可以品尝到各式粤式小点，基围虾成为了其中的主打之一。吃粤式早茶和夜市最流行的地方，以玉楼东五一店、华天酒店、紫东阁酒店和芙蓉宾馆最为典型。因为是酒店餐饮，相对高端，食客往往多是生意人，腰挂BP机、手持大哥大，一身皮鞋、西装，相对南门口市井街头的鱼龙混杂，算是一种“庙堂上的夜宵”了。xM7潇湘晨报网
吃基围虾要剥壳，但吃相还是相对干净。作为社会餐饮，长沙的小龙虾出现在基围虾之后，一定程度上，是人们体会到了食物剥壳的那种快感。“我就认为，后来的口味虾，是基围虾的升级版。”任波说，最开始喜欢吃小龙虾的人多是女孩，男的就是旁边看一看，“懒得剥壳，觉得好烦躁的”。小龙虾用浓烈、辛辣的方式烹饪，重油、多汤汁，食客用手直接往盆里捞虾，吃得满手、满嘴油腻，吃相粗犷，注定了它以后是难以广泛地出现在酒店餐饮里的。xM7潇湘晨报网
1980年至2009年，西长街是长沙最大的水产批发市场。上世纪九十年代末，这里也是小龙虾在长沙最大的批发市场。xM7潇湘晨报网
有一年夏天，还是学生的任波和他的几个同学到西长街，准备凑钱买些小龙虾吃。夏天早上的西长街给任波和同伴们的印象是，人山人海，到处是竹筐装着的虾子，货物和运货的车辆，把西长街靠五一路的路口堵了个严严实实。xM7潇湘晨报网
任波问西长街的虾是从哪里来的，虾贩告诉他，一部分来自湖北洪湖，一部分则来自洞庭湖。xM7潇湘晨报网
“那时我们认得的一个人，也在西长街里做生意，他告诉我们，洞庭湖的虾也分几种。”任波说，东洞庭湖水比较浅，多泥滩，虾在上面爬，肚皮很脏;益阳的虾，靠近沅江，水活，虾也更干净;而洪湖的虾则比较肥实。面对整条街难以计数的小龙虾，任波在描述时用了“疯狂”两个字，他说那时长沙的小龙虾消费已经变得非常大量了，本来打算买十几斤虾回家的几个学生，一时有些不好意思。这大约是1998年左右的事。xM7潇湘晨报网
1995年，南门口沈记，作为长沙第一家专门做口味虾的餐馆出现了，那一年，小雨厂坪的牛肉串摊子生意正如日中天，后来一段时间里兴起的拥有长沙第一块口味虾金字招牌的四娭毑，还在南门口劳动剧院旁，料理她的鱼子、鱼泡火锅。是什么样的机缘巧合让沈记想到做口味虾，已经无从查证了。但在它出现时，长沙独此一家的口味虾，让沈记生意火爆。xM7潇湘晨报网
“当时我们坐在那里吃的时候，觉得这个东西会火。”任波说，沈记大概只做了不到2年的生意。那时南门口的夜宵已经火起来了，很多人想承租沈记的铺面做口味虾或别的，沈记赚了钱略有小成，便把铺子转让，又赚了一笔。沈记口味虾再出现时，已经从南门口搬到了浏城桥，但从此再没做起来，后来也就消失了。但南门口看到了小龙虾的市场，不少店铺开始效仿沈记，口味虾店也就多了起来。xM7潇湘晨报网
1998-2008小龙虾最火的十年间，“每天吃掉一座岳麓山”xM7潇湘晨报网
1992年，竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊子，出现在旧银星电影院，大约在现五一路平和堂附近。1995年吃唆螺最火爆的地方，在中山亭附近的燎原电影院。南门口有一个劳动剧院，靠近小雨厂坪，这里几乎是后来所有长沙市井夜宵的发源之地。xM7潇湘晨报网
以前，庙会吸引人流，比如火宫殿，因为宗教或祭祀信仰，人们聚集在此，民间小吃也聚集于此;至上世纪80年代，中国人集体聚会、参与社会活动的地方，变成了电影院;当电影院衰落之后，由录像厅替代;录像又衰落之后，人流却没有改变，小吃依然极大丰富。xM7潇湘晨报网
1998年，原本在南门口今金玲粉店附近做鱼籽、鱼泡、鱼头火锅的四娭毑，盘下了劳动剧院靠小雨厂坪的大半间门面，开始做起了口味虾生意。撇开当时口味虾的味道不谈，仅就一个巨大的门面，就满足了越来越多到南门口消费夜宵的人。这一年，四娭毑和她的口味虾刚刚闯出名堂。xM7潇湘晨报网
小龙虾的线年，长沙市发生了一个重大的转变，新上任的市委张云川，开始整治长沙市容。最先出台的举措是取缔长沙所有的“踩士”，也就是人力三轮车、板车;然后开始治理马路市场，比如拆除旧下河街、黄兴路，五一路、解放路也进行了拓宽。因此，大多为流动摊贩的牛肉串烧烤，被“扫荡”了。xM7潇湘晨报网
口味虾的制作需要将小龙虾摘头、去肠，成批量清洗，最重要的是过油，需要一口大锅，无法用手推车流动贩卖，必须要有门店。经过几年“登堂入室”的经营，口味虾逐渐确立了它的烹饪方式，同时吸收了四川红油的做法，味道已基本成型，同时，人们也渐渐认可了它。口味虾站在了长沙夜宵历史的浪尖上。xM7潇湘晨报网
2001年，占据沙河街半条街的易家姜记，除原本以做卤鸭架子、鸭翅膀为主以外，也开始做起了口味虾，冲着鸭架子、鸭翅膀而来和冲着口味虾而来的食客各占一半。其时，四娭毑的名声更加响亮了，杨军也正式注册了他的“杨眼镜”，生意也是如日中天。易家姜记、四娭毑、杨眼镜在南门口三家鼎立。同时在教育街，旧址已成一家药店的老梅园，也以口味虾闻名。正是这一年，有新闻报道说，长沙人每天吃掉的小龙虾所堆积的残渣有一座岳麓山那么大。“这个消息是环卫处的，因为口味虾的垃圾会发臭、不能囤积，他们应是按照垃圾车运出的垃圾来统计的。”任波分析，“每天吃掉一座岳麓山”的说法，应是确凿的。xM7潇湘晨报网
但长沙人吃小龙虾的热情还没彻底尽兴。2003年，SARS事件过去的那个夏天，也许是爱玩爱吃的人们被压抑了太久，长沙的娱乐业和夜宵，又出现了井喷。一直持续到2008年，冰灾事件之后，长沙的夜宵开始走下坡路，但趋于平稳。“可能是大家心态发生了变化，没有以前那么疯狂，更加理性了。”任波说。xM7潇湘晨报网
湖南口味虾的广泛传播，很大程度上与电视台在全国的影响分不开。许多综艺节目，把外地的明星引进湖南，在电视上让他们吃口味虾，镜头夸张。“刘德华、李宇春、郭敬明、那英我在湖南卫视看到过好多明星吃小龙虾，都是他们去快乐大本营做节目的时候。”长沙人富麟说，明星吃小龙虾曾经无数次展现在电视观众面前。xM7潇湘晨报网
这种影响具体有多大，无法考量。尽管吃法不同，但全国许多地方的小龙虾餐饮的爆发，恐怕都在湖南之后。2000年，江苏盱眙举办了第一届小龙虾节，主要用十三香烹制，小龙虾节至今已有14届。北京的簋街正式作为特色餐饮街，始于2000年9月，吃四川风味的麻辣小龙虾，始于2001年左右，在此之前，这里以肥牛火锅生意为主。现在，簋街则几乎整条街都在经营麻辣小龙虾生意。也即是从那时开始，小龙虾风靡全国，各地都开始进行了小龙虾养殖。xM7潇湘晨报网
湖南本土夜宵市场上的小龙虾，也经历过烹调方式的变化。最初的口味虾，即是汤汁炒制，一锅成型。后来又有厨师研究改良，改为炒制之后再浇一遍额外熬制的汤汁，目的是去腥调鲜。比如杨眼镜口味虾，至今已经改良到第八代口味虾烹制方法。xM7潇湘晨报网
2005年、2006年左右，油爆虾在长沙出现。整虾过大油，在油里放少许香料入味，再额外调制蘸汁。一时间，油爆虾的销路比传统口味虾还要好，原因是口味虾形成几大品牌老店之后，烹饪时小虾和比较肥的大虾掺杂一起售卖，而油爆虾都是大虾，且吃法新鲜，受到了消费者青睐。xM7潇湘晨报网
2010年的冬天，从岳阳传来的虾尾吃法选择了一个看上去不大适宜的时节，进入了长沙。“冬天吃虾尾是一件很痛苦的事情，没有肉。”任波觉得，吃口味虾最好的时间还是在8月份，稻熟，虾肥。但那一年冬天，虾尾刚刚进入长沙食客的餐桌，还是有一些惊喜，虽然每只虾尾不肥，但毕竟一份也有至少40多粒，看上去很是实惠。2012年，是虾尾在长沙夜宵市场最火的一年。这一年，方记虾尾、岳阳老徐虾尾等店在长沙夜宵界异军突起。xM7潇湘晨报网
此后的厨师们也没有停下对小龙虾的钻研，岳阳兄弟烧烤在虾尾红火的时候率先做起了蒸虾，算是对最早的小龙虾吃法的回归。后亦有效仿者。青瓷味坊的华则在今年做出了小龙虾的酸汤吃法，虽还未广泛流行，但已受到了不少本地食家的关注。xM7潇湘晨报网
有食家说，美食面向市场，能够代表本土美食原创力的产品其实只有两个，一个是辣椒炒肉，而另一个就是口味虾。它了曾经高档次消费的基围虾，打破了斯文干净的吃相吃法，以最草根的本质攻陷了长沙人挑剔的味蕾。xM7潇湘晨报网
2005年至今 小龙虾风靡全国。江苏盱眙小龙虾节。北京簋街麻辣小龙虾。油爆虾。虾尾。酸汤虾。xM7潇湘晨报网
2001年 做口味虾的易家姜记、四娭毑、杨眼镜在南门口三家鼎立。长沙人几乎“每天吃掉一座岳麓山”。xM7潇湘晨报网
1998年 原本在南门口附近做鱼籽、鱼泡、鱼头火锅的四娭毑，盘下了劳动剧院靠小雨厂坪的大半间门面，开始做起了口味虾生意。xM7潇湘晨报网
1995年 南门口沈记成为长沙第一家口味虾餐馆。吃嗦螺最火爆的地方，在中山亭附近的燎原电影院。xM7潇湘晨报网
1992年 竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊子，出现在旧银星电影院，大约在现五一路平和堂附近。xM7潇湘晨报网