每年“小龙虾季”都格外火热，今年各餐饮、在线新经济平台和品牌还推出诸如荔枝、山楂、白兰地、螺蛳粉等新口味小龙虾，而这些新鲜味美的背后，隐藏着为其试味、定款的幕后“味型师”。而在全国小龙虾最火的盱眙，已培育和“味型师”相关、拥有专业职业认证的小龙虾烧制师已超过5000名。据悉，小龙虾的幕后职业，起薪可上万至数万元。
今年春季多雨低温，小龙虾开市时间较晚，3月初“头茬”盱眙小龙虾出塘后的开售价格一度高达160元一市斤。近期，随着天气放晴小龙虾逐步批量进入市场，市场价格逐渐稳定在每市斤30元左右。
“盱眙龙虾的养殖量达到80万亩，其中，三分之一的小龙虾留向上海和华东市场。尤以上海市场为主。”盱眙龙虾行业协会副会长、盱眙龙虾创业学院原院长、龙虾产业知名专家陆伟告诉劳动报记者，最初让小龙虾走上餐桌、红遍大江南北的，就是一道“盱眙十三香小龙虾”。如今，这道菜品的调味已经实现“量产”，通过工业化生产使调味实现“复制黏贴”。
陆伟透露，在盱眙龙虾创业学院里，有一个专业的龙虾烹饪系，培养了全国数千名龙虾烹饪厨师，也带动了小龙虾调料的专业化生产，年产值超过千万。除了“盱眙十三香”，还有蒜蓉、麻辣，还有今年新出的网红秘制酱爆虾，工作化生产的调味料让小龙虾的口感丰富层次分明。
“培养专业的小龙虾人才，通过职业认证的小龙虾烧制师，可分为。这相当于中餐标准中的特级、中级和初级厨师，但却是专业从事小龙虾行业。”陆伟透露，小龙虾烧制师在职业培养阶段，就会学习小龙虾烹饪、小龙虾基础知识、烧制方法，包括小龙虾调味料等一系列的全套教学知识，而获得技能认证证书后，其职业起薪就达到万元以上。“从全国各地、乃至海外都有学子来求学，欲从事小龙虾烧制等相关职业。”
陆伟透露，小龙虾的旺季一般从每年4月至8月，但实际上现在一年四季可以吃到小龙虾，而小龙虾也结合烧烤、火锅等餐饮业态，因此类似小龙虾烧制师并不是只吃“一季饭”的短期职业，其职业前景也较可观。
“味型师”付安永现在是一个“空中飞人”，记者联系上其并采访时已近夜深，而他还在试味间遍尝小龙虾的百般滋味。
“大家都知道‘盱眙十三香’，如今‘十三香’已是小龙虾烹饪的‘常规口味’。每一年的小龙虾季，怎么样能推陈出新？又如何能研发出新品美味？就是我的工作和职业价值。”付安永告诉劳动报记者，从2001年开始接触小龙虾，从前端的大厨到成为幕后“试味者”，他试图将传统经典的小龙虾口味麻辣、十三香、蒜蓉进行优化升级，让更多的消费者接受，正将专业之路纵向延伸。
小龙虾季刚好从天气逐渐放晴至盛夏，将时令水果调制入小龙虾烹饪中，水果甘甜清澈，小龙虾也更显鲜甜。和付安永一样，味型师王川也在不断地做创新，“山楂、荔枝都是夏季酸、甜、鲜的时令果品，与小龙虾调味搭配显得刚刚好。而加入白兰地，则是让中式小龙虾更多一份创新的口感。”
“味型师”付安永被沪上在线新经济平台叮咚买菜重金聘请，研发这一季的小龙虾新品“拳击虾”，他前后试吃了55620只小龙虾，最终调配出独家味道。
“拳击虾并非来自盱眙，而是来自湖北洪湖的小龙虾基地。过分拣、检验，健康强壮、腮白腹肥、重量达到标准的小龙虾们将被运往加工厂，进行烹制后，通过-196℃液氮保鲜，保证虾的Q弹与鲜美。不到48小时，就能从前置仓送达每个家庭的餐桌。”叮咚买菜快手菜商品部负责人欧厚喜透露，“针对不同的小龙虾就餐场景及消费人群，我们研发了冷鲜、冷冻、冷吃、热链等各种温区的产品，‘拳击虾’还推出了全国首条也是唯一一条全自动规模化冷鲜小龙虾的产线。”
“小龙虾也需要细品，吮指的口感、汤汁的浓郁，是否锁住虾肉的鲜嫩，全都在试味后体现出来。”付安永说，从业二十多年，他也不仅仅是小龙虾“味型师”。盛夏除了龙虾，与之相关的烧烤、火锅、中西式菜品的新品研发，都与其职业相关。“夏日餐饮行业的小龙虾战，也让我们‘味型师’开启‘全武行’。常试常新，才能百战不殆。”